Els llibres de cuina

Castellano

     La història de l'alimentació humana ha tingut tres instants crucials. El primer d'ells es va produir fa dos milions i mig d'anys en algun lloc d'Àfrica, quan alguns prehomínids van començar a incorporar petites porcions de carn animal a la seua dieta vegetariana. Esta alimentació va comportar canvis radicals en l'evolució humana, ja que la millora en la qualitat nutricional de la ingesta va permetre disminuir la grandària de l'aparell digestiu a favor d'un augment de la grandària del cervell. Així va ser com, segons alguns autors, ens vam fer intel·ligents a força de deixar de ser vegetarians.

      La segona fita transcendental va ser el descobriment del foc en algun punt d'Euràsia fa uns centenars de milers d'anys. Amb l'aplicació d'esta tecnologia va començar l'esterilització empírica d'alguns aliments, però també el naixement de quelcom transcendental en l'alimentació, la tecnologia culinària, ja que, si bé és important menjar, també ho és el sabor i l'olor d'allò que degustem.

      L'últim molló ho va col·locar l'home recentment, fa tan sols 12.000 anys, quan en distintes localitzacions geogràfiques del planeta, va començar a cultivar plantes i a criar animals en captivitat, donant lloc al naixement de l'agricultura i la ramaderia. El que avui mengem té el seu origen en esta revolució neolítica.

      Des de les coves on els nostres avantpassats torraven les carns fins als sofisticats foguers dels nostres restaurants és evident que les circumstàncies i, amb elles, la tecnologia culinària, han variat. Si retrocedim en el temps, Arquéstrato de Gela va ser, en el segle IV aC., el primer autor d'una guia gastronòmica de Grècia, en la que s'ensenyava a cuinar el peix. Va ser el primer a utilitzar la paraula “gastronomia” (Gastros “Estòmac” i Nomia “Regit per lleis”). En la seua obra Hedypatheia, este poeta viatger fou el primer a correlacionar cultura i gastronomia, quelcom que ha sigut una constant al llarg de la història. Dels tractats gastronòmics romans, l'únic que ha sobreviscut és l'obra De re coquinaria, una recopilació de receptes escrita en el segle IV i atribuïda al riquíssim patrici i cuiner Marco Gavio Apicio, contemporani de l'emperador Tiberi. En el seu llibre explica la recepta del garum, una salsa a base de budells de peix fermentades. Esta salsa s'elaborava amb les despulles del peix que es posaven en sal i es deixava assecar al sol. El llibre conté receptes i ensenya diversos trucs culinaris per a reutilitzar, per exemple, les sobres dels aliments cuinats o per a preparar plats semblants, però amb complexitat i costos diferents.

      En el segle VII en les «Originum sive etymologiarum libri viginti» (denominat de forma abreviada com: Etimologies) d'Isidoro de Sevilla en el llibre XX titulat: "Sobre les provisions i dels utensilis domèstics i rústics" menciona  algunes preparacions culinàries, com l'elaboració d'olles i potatges amb llegums (denominades faselum). Els visigots preparaven el pulte, un puré a base de farina de blat o de mill a què afegien llegums picats.

      En l'Edat Mitjana llegim al Cantar del mio Cid com els cavallers cristians adoben el conducho, pa i vi mesclat amb algun gra de blat. La invasió àrab de la península Ibèrica va comportar la introducció de  nous aliments com l'arròs, les taronges, les carxofes, les ametles i espècies com el safrà, l'alcaravea, les tàperes. Un dels mètodes de cuina que marcaven una gran diferència entre Occident i al-Àndalus era la fregitel·la per mitjà d'oli d'oliva. Els àrabs també van introduir el llibre de cuina bagdadí titulat Kitab al tabikh (llibre de la cuina) on es menciona sovint com estendre el greix de xai sobre les paelles abans de començar els guisats. El més important transmissor de les receptes d'orient al califat de Còrdova fou Ziryab, que l'any 822 va entrar en la península i va introduir el costum de menjar uns quants plats, introduint un orde en el servici  dels menjars: sopes, peix, carn i finalment les postres.

      Tenim notícies sobre la cuina andalusina del segle XIII gràcies a l'hispanista Ambrosio Huici Miranda que va traduir un manuscrit anònim que ho va titular La cuina hispà-magribí en l'època almohade segons un manuscrit anònim, on es descriu les variacions regionals i la reverència pel peix (poden trobar-se quasi una dotzena de receptes referents a aquest aliment), donant les primeres referències de la preparació de l'escabetx com a conservació d'aliments. Escriptors com Ibn Razin al-Tuyibi (nascut a Múrcia l'any 1227) publica un receptari denominat: « Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos ». També tenim notícies de bons cuiners hispanoàrabs com Fadalat al-jiwan i Abu Zakariya Yahya ibn al-'Awwam, mencionat per Claudio Sánchez-albornoz.

      La cuina sefardita també va influenciar la cuina espanyola, destacant l'olla adafina, un guisat de cigrons amb xai, precursor de les olles i olles. També és d'herència jueva el costum d'assecar a l'aire hortalisses, preparar codonyat, melmelades, etc. Amb pa sec i albergínies es feia salsa d’albergínies. El pa jueu era àzim, amb aspecte de sec, i amb el es preparaven els denominats  boyos de pa (d'on sorgeixen les miques),  les roskitas de gueve (rosquilles d'ou), els bescuits. La fregitel·la de peix i els Bunyols de vent era molt habitual. Dins de les preparacions càrniques es troben les mandonguilles (elaborades de carn de xai o de peix). Els sefardites cuinaven amb molt d'all i la seua olor era un signe identificatiu de la cuina jueva.

      Des de llavors, les receptes van passar per tradició oral del mestre a l'aprenent fins al segle XIV, quan reapareix la bibliografia culinària. Es tracta de llibres de cuina aristocràtica, com Li Viandier (1490) del presumpte alquimista normand Guillaume Tirel, àlies Taillevent o l'anònim Llibre de Sent Sovi, o "Llibre de tots maneres de potatge de menjar", el llibre de cuina més antic que es coneix. Publicat en 1324, només es conserven d'ell dos manuscrits, un en la Universitat de València i un altre en la de Barcelona. O com el Llibre del Coch (el seu títol complet és: "Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar i de l'art de coch de cualsevol manera, potatges i salses, compost pel diligent mestre Robert, coch del Sereníssim senyor El senyor fernando Rei de Napols") escrit pel mestre Robert de Nola, cuiner de Fernando I, rei de Nàpols, a finals del segle XV. L'obra apareix en català en 1520, i en castellà en 1525, i fou un dels receptaris més populars de cuina durant el segle XVI a Aragó i Castella.

      La bibliografia culinària va prosseguir durant el Renaixement amb obres com Grand cuisinier de toute cuisine, de Pierre Pildoux, o De honesta voluptate, de Platino de Cremona. En estes es mostraven les grans novetats renaixentistes de la cuina que afectaven la distribució del propi espai culinari i, sobretot, a la incorporació als plats de nous aliments i ingredients alimentaris provinents d'Orient o del Nou món. 

De honesta voluptate, de Platino de Cremona

       En el segle XVII va sorgir la figura de Massialot, amb els seus textos Li cuisinier royal et bourgeois i Li noveau cuisinier royal et bourgeois ou cuisinier moderne, i van començar a usar-se en les receptes els fons de brou i les mousses. Va ser l'antesala del segle XVIII, una època de refinament basada en la busca alquímica de la perfecció. Autors com Menon, amb el seu llibre Les soupers de la cour, i Antoine Auguste Parmentier, farmacèutic i introductor de la creïlla a França, mantenien com a filosofia del seu treball culinari l'extracció de l'essència més íntima dels aliments, fent del cuiner un mag que, utilitzant sobretot la reducció, extreia dels aliments el seu suc vital.

     Al esclatar la Revolució Francesa, els cuiners de la cort i la noblesa van haver de deixar els seus llocs de treball a mesura que els seus amos s'exiliaven o perdien els seus caps. I molts d'ells van obrir restaurants, amb la qual cosa va haver-hi una certa socialització de la gastronomia. Al mateix temps va sorgir la crítica gastronòmica a través de l'edició de Almanach des gourmands d'Alexandre Grimord de la Reynière, així com la literatura sobre la gastronomia, amb l'obra clau La physiologie Du goût de Jean Anthelme Brillat Savarin.

     I així es va arribar al segle XIX, quan va nàixer l'anomenada ciència culinària. Antonin Carême, “el cuiner dels reis i el rei dels cuiners”, escriu Dissertations alimentaires et culinaires, l'Art de la cuisine française au XIX siecle, i cuiners com Urbain Dubois en La Cuicine Classique llancen la idea que la cuina pot tindre la importància d'una ciència. Però qui més posa de la seua part en aquest desenrotllament és Joseph Favre, qui, després de seguir cursos en la Universitat de Ginebra quan era cuiner, escriu el Dictionnaire Universel de Cuisine et d'Hygiène alimentaire, que comptava amb més de cinc mil articles, sis mil receptes i nombroses il·lustracions. 

      El segle XX ve marcat per la figura d'Auguste Escoffier, que va reestructurar la cuina clàssica simplificant-la, alleugerint-la i desenrotllant noves receptes, adaptant-la així als imperatius de l'activa vida de la clientela de l'època, i va acabar en la nouvelle cuisine. D'ella va dir Manuel Vázquez Montalbán: “…la nouvelle cuisine, que hi ha tractat de renovar la gana i el paladar del burgés mànager, de l'escriptor, del devot i del metge, sobretot del metge, que detecta colesterol, hipertensió, excés de lípids i vigila la salut d'una classe social que pretén ser immortal”. En 1902 Escoffier va publicar el seu primer llibre d'èxit, La Guia Culinària, que contenia 5.000 receptes. Aquest llibre va tindre una importància capital en la cuina Francesa i es continua utilitzant avui en dia com a llibre de text de cuina clàssica, o com a receptari.

      Els científics, d'altra banda, han considerat la ciència de la cuina com un tema poc atractiu fins fa relativament poc de temps. Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814) va ser una de les primeres persones a veure la importància de l'aplicació dels descobriments científics en tots els aspectes de la vida quotidiana i, en particular, en la cuina. Va dissenyar cafeteres i foguers, va apuntar la possibilitat de cuinar a temperatures menors que les usuals i va reflexionar sobre la transferència de calor per convecció en els aliments.

       Però l’interès actual en el tema té molt a veure amb la figura de l'hongarés Nicholas Kurti, professor de la Universitat d'Oxford i físic de baixes temperatures. Una de les seues majors aficions era cuinar, encara que influït per la seua formació com a físic experimental. El divendres 14 de març de 1969 va impartir una conferència, en les vetlades dels divendres de la Royal Institution, amb el suggeridor títol: “El físic en la cuina”. En ella va mostrar com utilitzar una agulla hipodèrmica per a injectar brandi dins de pastissets farcits sense espatllar la seua corfa, o com obtindre una merenga posant les clares batudes dins d'un recipient i fent buit, i va afirmar: “Al meu entendre és una trista reflexió sobre la nostra civilització que siguem capaços de mesurar la temperatura de Venus però que no sapiem què passa en l'interior dels nostres suflés”. Kurti va continuar treballant en esta direcció i, en 1985, va conèixer a Hervè This, que treballava en la revista Pour la Science, i que estudiava també la física i la química de la cuina, centrant-se en els dites, proverbis i trucs culinaris. En 1988 ambdós van encunyar el terme “gastronomia molecular” per a referir-se a l'aplicació dels principis científics a la comprensió i la millora de la preparació d'aliments a xicoteta escala. Ambdós van organitzar el primer seminari sobre gastronomia molecular en el Centre Ettore Majorana per a la Cultura Científica d'Erice (Sicília) en 1992; des de l'any 1999, este workshop està dedicat a la memòria de Nicholas Kurti. Hervé This dirigix en l'actualitat el grup de gastronomia molecular del laboratori del premi Nobel de química Jean-marie Lehn en el Collège de France a París.

Sessions de treball de gastronomia molecular (Wikipedia)

     Entre els cuiners més famosos de la gastronomia molecular son Pierre Gagnaire,  Ferran Adrià (conegut internacionalment pel seu restaurant "El Bullí" en Roses, Catalunya), Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Anglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurant Gurmet (La Plata Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina), Homaro Cantu Amb Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dins el Café Atlàntic, Washington DC), Jeff Ramsey en la seua Tapes Molecular Bar (Mandarí Oriental Hotel Tòquio), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), i Richard Blais en Barton G. (Miami), així com Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), els germans Raush amb el seu restaurant Allán a Bogotà D.C. (Colòmbia) i Denis Martin en Vevey (Suïssa).

      El major oponent a este tipus de cuina fou el cuiner català Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrelles Michelín) que en el seu llibre La cocina al desnudo (2008),  va proposar que els grans cuiners especifiquen els ingredients dels seus plats en cartes i menús. Santamaria mantenia una postura contrària a Ferran Adrià ("estem en les antípodes" va dir), als que hi ha acusat de cuinar coses "que ni ells mateixos es menjarien". Amb això es referia a plats amb additius alimentaris que considera poc saludables a pesar d'estar autoritzats per les autoritats europees. "Ara es legitimen formes de cuinar que s'aparten de les tradicions i usen productes químics, com la metilcelulosa, el consum de la qual pot ser perjudicial. Cal sentir-se orgullosos d'una cuina, la molecular o tecnoemocional, banderejada per Ferran Adrià i la seua cohort de seguidors, que plena els seus plats de gelificants i emulsionants de laboratori?" Va declarar Santamaria i l'Associació de Cuiners Euro-Toques Espanya va emetre un comunicat en el que condemnaven les declaracions del cuiner. 

Ferran Adrià i Santi Santamaria

     
       Les transformacions tan radicals que s'estan produint en la nostra alimentació són una conseqüència de la globalització del mercat alimentari. En els països desenrotllats, la gent mai ha tingut accés a una varietat tan gran d'aliments com en l'actualitat però, així i tot, els productes estandarditzats i barats, el menjar ràpid, té cada vegada més acceptació i, amb ella, va guanyant terreny en les nostres societats la desestructuració d'hàbits alimentaris que, almenys en la conca mediterrània, han perviscut durant milers d'anys. I, amb la globalització del mercat dels aliments, la producció, la distribució i la seua comercialització plantegen noves qüestions ètiques enfront de les quals els ciutadans, en una societat lliure, han de ser capaços de possessionar-se.

 

Gonçal Vicenç

Del assaig “Lo que comemos. Hacia una fisiología molecular del gusto” de Daniel Ramón y Fernando Sapiña de la Universiat de València.

Bibliografia sobre història de l'alimentació i de la gastronomía

ANGULO A. 2009. El animal que cocina. Gastronomía para homínidos. 451 Editores. Madrid.

BAUDET J.C. 2013. Histoire de la cuisine. Une philosophie du goût. Jourdan. Bruxelles.

BRILLAT-SAVARIN . 1982. Physiologie du goût. Éditions Flammarion. Paris.

CABALLERO O. 2018. Comer es una historia. Todo lo que usted no sabia (pero comía). Un paseo gastronómico universal. Planeta. Barcelona.

CORDÓN F. 1980. Cocinar hizo al hombre. Los 5 sentidos. Tusquets. Barcelona.

CUNQUEIRO A. 1981. La cocina cristiana de Occidente. Los 5 sentidos. Tusquets. Barcelona.

DE LA SERNA V. 1987. Parada y fonda. Tusquets Editores. Barcelona.

DEL RE A. A. 2006. De re coquinaria Marco Gavio Apicio. Alba. Barcelona.

DOMINGO ALAVEDRA X. 1981. La mesa del Buscón. Tusquets. Barcelona.

DICKIE J. 2014. Delizia. La historia épica de la comida italiana. Debate. Penguin Random House. Barcelona.

FERNÁNDEZ-ARMESTO F. 2008. Breve historia de la humanidad. Ediciones B. Barcelona.

FERNÁNDEZ-ARMESTO F. 2004. Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización. Los 5 sentidos. Tusquets Editores. Barcelona.

FERRIÈRES M. 2002. Histoire des peurs alimentaires du Moyen Âge à l'aube du XXe siècle. Éditions du Seuil. Paris.

FERRIÈRES M. 2007. Nourritures canailles. Éditions du Seuil. Paris.

FLANDRIN J-L, MONTANARI M. 2004. Historia de la alimentación. Trea. Gijón.

KOSTIOUKOVITCH E. 2009. Por qué a los italianos les gusta hablar de comida. Un itinerario a través de la historia, la cultura y las costumbres. Tusquets Editores. Barcelona.

GARCÍA GÓMEZ L. J. 2013. Una historia comestible. Homínidos, cocina, cultura y ecología. Trea. Somonte-Cenero.

KURLANSKY M. 1997. El bacalao. Biografía del pez que cambió el mundo. Península. Barcelona.

KURLANSKY M. 2003. Sal. Historia de la única piedra comestible. Península. Barcelona.

LEPRÊTRE B. 2010. La cuisine romaine antique. Ysec Éditions. Louviers. France.

LONG-SOLÍS J. 1986. Capsicum y cultura. La historia del chilli. Fondo de Cultura Económica. México.

MARTÍNEZ LLOPIS M. M. 1998. Historia de la gastronomía española. Editorial Altaya. Barcelona.

PATOU-MATHIS, M. 2009. Mangeurs de viande. De la préhistoire à nos jours. Éditions Perrin. Paris.

POULAIN J.-P. 2002. Sociologies de l'alimentation. Les manguers et l'espace social alimentaire. PUF. Paris.

SERT CONDE DE. 2007. El goloso. Una historia europea de la buena mesa. Alianza. Madrid.

REVEL J.-F. 1996. Un festín en palabras. Historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la Antigüedad hasta nuestros días. Los 5 sentidos. Tusquets Editores. Barcelona.

ROWLEY A. 2008. Una historia mundial de la mesa. Estrategias del paladar. Ediciones Trea. Gijón.

SIMÓN PALMER M. C. 1997. La cocina de palacio 1561-1931. Castalia. Madrid.

TOUSSAINT-SAMAT, M. 1991. Historia natural y moral de los alimentos. 1 La miel, las legumbres y la caza. Alianza. Madrid.

TOUSSAINT-SAMAT, M. 1991. Historia natural y moral de los alimentos. 2 La carne, los productos lácteos y los cereales. Alianza. Madrid.

TOUSSAINT-SAMAT, M. 1991. Historia natural y moral de los alimentos. 3 El aceite, el pan y el vino. Alianza. Madrid.

TOUSSAINT-SAMAT M. 1991. Historia natural y moral de los alimentos. 5 Los comestibles de lujo : el caviar, los mariscos y el jamón. Alianza. Madrid.

TURNER J. 2018. Las especias. Historia de una tentación. Acantilado. Barcelona.

VV. AA. 2009. Gastronomía. Historia del paladar. Paul Freedman, Ed. PUV. València.

VIGARELLO G. 2010. Les métamorphoses du gras. Histoire de l'obésité du Moyen Âge au XXe siècle. Du Seuil. Paris.

VITAUX J. 2012. Les petits plats de l'histoire. Presses Universitaires de France. Paris

VITAUX J. 2013. Le dessous des plats. Chroniques gourmandes. Presses Universitaires de France. Paris.

WILSON B. 2013. La importancia del tenedor. Historias, inventos y artilugios en la cocina. Turner. Madrid.

YALOM M. 1997. Historia del pecho. Los 5 sentidos. Tusquets. Barcelona.