lunes, 28 de noviembre de 2011

Breve historia de los libros de cocina


   
     La historia de la alimentación humana ha tenido tres instantes cruciales. El primero de ellos se produjo hace dos millones y medio de años en algún lugar de África, cuando algunos prehomínidos comenzaron a incorporar pequeñas porciones de carne animal a su dieta vegetariana. Esta alimentación conllevó cambios radicales en la evolución humana, ya que la mejora en la calidad nutricional de la ingesta permitió disminuir el tamaño del aparato digestivo a favor de un aumento del tamaño del cerebro. Así fue como, según algunos autores, nos hicimos inteligentes a fuerza de dejar de ser vegetarianos.

      El segundo hito trascendental fue el descubrimiento del fuego en algún punto de Eurasia hace unos cientos de miles de años. Con la aplicación de esta tecnología comenzó la esterilización empírica de algunos alimentos, pero también el nacimiento de algo trascendental en la alimentación, la tecnología culinaria, ya que, si bien es importante comer, también lo es el sabor y el olor de aquello que degustamos.

      El último jalón lo colocó el hombre recientemente, hace tan sólo 12.000 años, cuando en distintas localizaciones geográficas del planeta, comenzó a cultivar plantas y a criar animales en cautividad, dando lugar al nacimiento de la agricultura y la ganadería. Lo que hoy comemos tiene su origen en esta revolución neolítica.

      Desde las cuevas donde nuestros ancestros asaban las carnes hasta los sofisticados fogones de nuestros restaurantes es evidente que las circunstancias y, con ellas, la tecnología culinaria, han variado. Si retrocedemos en el tiempo, Arquéstrato de Gela fue, en el siglo IV a.C., el primer autor de una guía gastronómica de Grecia, en la que se enseñaba a cocinar el pescado. Fue el primero en utilizar la palabra “gastronomia” (Gastros “Estomago” y Nomia “Regido por leyes”). En su obra Hedypatheia, este poeta viajero fue el primero en correlacionar cultura y gastronomía, algo que ha sido una constante a lo largo de la historia. De los tratados gastronómicos romanos, el único que ha sobrevivido es la obra De re coquinaria, una recopilación de recetas escrita en el siglo IV y atribuida al riquísimo patricio y cocinero Marco Gavio Apicio, contemporáneo del emperador Tiberio. En su libro explica la receta del garum, una salsa a base de tripas de pescado fermentadas. Esta salsa se elaboraba con los despojos del pescado que se ponían en sal y se dejaba secar al sol. El libro contiene recetas y enseña diversos trucos culinarios para reutilizar, por ejemplo, las sobras de los alimentos cocinados o para preparar platos similares, pero con complejidad y costes diferentes.




       En el siglo VII en las «Originum sive etymologiarum libri viginti» (denominado de forma abreviada como: Etimologías) de Isidoro de Sevilla en el libro XX titulado: "Acerca de las provisiones y de los utensilios domésticos y rústicos" menciona  algunas preparaciones culinarias, como la elaboración de cocidos y potajes con legumbres (denominadas faselum). Los visigodos preparaban el pulte, un puré a base de harina de trigo o de mijo a la que añadían legumbres machacadas.

      En la Edad Media leemos en el Cantar de mio Cid como los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo. La invasión árabe de la península Ibérica conllevó la introducción de  nuevos alimentos como el arroz, las naranjas, las alcachofas, las almendras y especias como el azafrán, la alcaravea, las alcaparras. Uno de los métodos de cocina que marcaban una gran diferencia entre Occidente y el Al-Ándalus era la fritura mediante aceite de oliva. Los árabes tambien trajeron consigo libro de cocina bagdadí titulado Kitāb al tabīkh (libro de la cocina) donde se menciona frecuentemente como extender la grasa de cordero sobre las sartenes antes de comenzar los guisos. El más importante transmisor de las recetas de oriente al califato de Córdoba fue Ziryab, que en el año 822 entró en la península e introdujo la costumbre de comer varios platos, introduciendo un orden en el servicio de las comidas: sopas, pescado, carne y finalmente los postres.

        Tenemos noticias sobre la cocina andalusí del siglo XIII gracias al hispanista Ambrosio Huici Miranda que tradujo un manuscrito anónimo que lo tituló La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo, donde se describe las variaciones regionales y la reverencia por el pescado (pueden hallarse casi una docena de recetas referentes a este alimento), dando las primeras referencias al empleo del escabeche como conservación de alimentos. Escritores como Ibn Razin al-Tuyibi (nacido en Murcia en el año 1227) publica un recetario denominado: «Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos». Tambien tenemos noticias de buenos cocineros hispanoárabes como Fadalat Al-Jiwan y Abu Zakariya Yahya ibn al-'Awwam, mencionado por Claudio Sánchez-Albornoz.

       La cocina sefardí también influenció la cocina española, destacando la olla adafina, un guisado de garbanzos con cordero, precursor de los cocidos y pucheros. También es de herencia judía la costumbre de secar al aire hortalizas, preparar dulce de membrillo, mermeladas, etc. Con pan seco y berenjenas se hacía almodrote de berenjenas. El pan judío era ácimo, con aspecto de seco, y con el se preparaban los denominados  boyos de pan (de donde surgen las migas),  las roskitas de gueve (rosquillas de huevo), los bizcochos. La fritura de pescado y los buñuelos de viento era muy habitual. Dentro de las preparaciones cárnicas se encuentran las albóndigas (elaboradas de carne de cordero, o de pescado). Y entre los ollas la más popular era la adafina (precursora de los cocidos posteriores). Los sefardíes cocinaban con mucho ajo y su olor era un signo identificativo de su cocina.

      Desde entonces, las recetas pasaron por tradición oral del maestro al aprendiz hasta el siglo XIV, cuando reaparece la bibliografía culinaria. Se trata de libros de cocina aristocrática, como Le Viandier (1490) del presunto alquimista normando Guillaume Tirel, alias Taillevent o el anónimo Llibre de Sent Sovi, o "Llibre de totes maneres de potatge de menjar", el libro de cocina más antiguo que se conoce. Publicado en 1324, sólo se conservan de él dos manuscritos, uno en la Universitat de València y otro en la de Barcelona. O como el Llibre del Coch (cuyo titulo completo es: "Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch de cualsevol manera, potatges y salses, compost per lo diligent mestre Robert, coch del Serenísimo senyor Don fernando Rey de Napols") escrito por el maestro Robert de Nola, cocinero de Fernando I, rey de Nápoles, a finales del siglo XV. La obra aparece en catalán en 1520, y en castellano en 1525, y fue uno de los recetarios más populares de cocina durante el siglo XVI en Aragón y Castilla.





      La bibliografía culinaria prosiguió durante el Renacimiento con obras como Grand cuisinier de toute cuisine, de Pierre Pildoux, o De honesta voluptate, de Platino de Cremona. En estas se mostraban las grandes novedades renacentistas de la cocina que afectaban a la distribución del propio espacio culinario y, sobre todo, a la incorporación a los platos de nuevos alimentos e ingredientes alimentarios provenientes de Oriente o del Nuevo Mundo.


De honesta voluptate, de Platino de Cremona


                    En el siglo XVII surgió la figura de Massialot, con sus textos Le cuisinier royal et bourgeois y Le noveau cuisinier royal et bourgeois ou cuisinier moderne, y comenzaron a usarse en las recetas los fondos de caldo y las mousses. Fue la antesala del siglo XVIII, una época de refinamiento basada en la búsqueda alquímica de la perfección. Autores como Menon, con su libro Les soupers de la cour, y Antoine Auguste Parmentier, farmacéutico e introductor de la patata en Francia, mantenían como filosofía de su trabajo culinario la extracción de la esencia más íntima de los alimentos, haciendo del cocinero un mago que, utilizando sobre todo la reducción, extraía de los alimentos su jugo vital.




  
      Al estallar la Revolución Francesa, los cocineros de la corte y la nobleza tuvieron que dejar sus lugares de trabajo a medida que sus amos se exiliaban o perdían sus cabezas. Y muchos de ellos abrieron restaurantes, con lo que hubo una cierta socialización de la gastronomía. Al mismo tiempo surgió la crítica gastronómica a través de la edición del Almanach des gourmands de Alexandre Grimord de la Reynière, así como la literatura acerca de la gastronomía, con la obra clave La physiologie du goût de Jean Anthelme Brillat Savarin.



      Y así se llegó al siglo XIX, cuando nació la llamada ciencia culinaria. Antonin Carême, “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”, escribe Dissertations alimentaires et culinaires, L’Art de la cuisine française au XIX siecle, y cocineros como Urbain Dubois en La Cuicine Classique lanzan la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia. Pero quien más pone de su parte para este desarrollo es Joseph Favre, quien, tras seguir cursos en la Universidad de Ginebra cuando era cocinero, escribe el Dictionnaire Universel de Cuisine et d’Hygiène alimentaire, que contaba con más de cinco mil artículos, seis mil recetas y numerosas ilustraciones.





      El siglo XX vino marcado por la figura de Auguste Escoffier, que reestructuró la cocina clásica simplificándola, aligerándola y desarrollando nuevas recetas, adaptándola así a los imperativos de la activa vida de la clientela de la época, y acabó en la nouvelle cuisine. De ella dijo Manuel Vázquez Montalbán: “…la nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal”. En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.



      Los científicos, por otro lado, han tendido a considerar la ciencia de la cocina como un tema poco atractivo hasta hace relativamente poco tiempo. Benjamin Thompson, conde de Rumford (1753-1814) fue una de las primeras personas en ver la importancia de la aplicación de los descubrimientos científicos en todos los aspectos de la vida cotidiana y, en particular, en la cocina. Diseñó cafeteras y fogones, apuntó la posibilidad de cocinar a temperaturas menores que las usuales y reflexionó sobre la transferencia de calor por convección en los alimentos.

      Pero el interés actual en el tema tiene mucho que ver con la figura del húngaro Nicholas Kurti, profesor de la Universidad de Oxford y físico de bajas temperaturas. Una de sus mayores aficiones era cocinar, aunque influido por su formación como físico experimental. El viernes 14 de marzo de 1969 impartió una conferencia, en las veladas de los viernes de la Royal Institution, con el sugerente título: “El físico en la cocina”. En ella mostró cómo utilizar una aguja hipodérmica para inyectar brandy dentro de pastelillos rellenos sin estropear su corteza, o cómo obtener un merengue poniendo las claras batidas dentro de un recipiente y haciendo vacío, y afirmó: “A mi parecer es una triste reflexión sobre nuestra civilización que seamos capaces de medir la temperatura de Venus pero que no sepamos qué pasa en el interior de nuestros suflés”. Kurti siguió trabajando en esta dirección y, en 1985, conoció a Hervè This, que trabajaba en la revista Pour la Science, y que estudiaba también la física y la química de la cocina, centrándose en los dichos, proverbios y trucos culinarios. En 1988 ambos acuñaron el término “gastronomía molecular” para referirse a la aplicación de los principios científicos a la comprensión y la mejora de la preparación de alimentos a pequeña escala. Ambos organizaron el primer seminario sobre gastronomía molecular en el Centro Ettore Majorana para la Cultura Científica de Erice (Sicilia) en 1992; desde el año 1999, este workshop está dedicado a la memoria de Nicholas Kurti. Hervé This dirige en la actualidad el grupo de gastronomía molecular del laboratorio del premio Nobel de química Jean-Marie Lehn en el Collège de France en París.


Sesiones de trabajo de gastronomía molecular (Wikipedia)

      Entre los cocineros más famosos de la gastronomía molecular están Pierre Gagnaire,  Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España), Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Allán en Bogotá D.C. (Colombia) y Denis Martin en Vevey (Suiza).

      El mayor oponente a este tipo de cocina fue el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) que en su libro La cocina al desnudo (2008),  propuso que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria mantenía una postura contraria a Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?" Declaró Santamaria y la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenaban las declaraciones del cocinero.



Ferran Adrià y Santi Santamaria

             Las transformaciones tan radicales que se están produciendo en nuestra alimentación son una consecuencia de la globalización del mercado alimentario. En los países desarrollados, la gente nunca ha tenido acceso a una variedad tan grande de alimentos como en la actualidad pero, aun así, los productos estandarizados y baratos, la comida rápida, tiene cada vez más aceptación y, con ella, va ganando terreno en nuestras sociedades la desestructuración de hábitos alimentarios que, al menos en la cuenca mediterránea, han pervivido durante miles de años. Y, con la globalización del mercado de los alimentos, su producción, su distribución y su comercialización plantean nuevas cuestiones éticas frente a las cuales los ciudadanos, en una sociedad libre, deben ser capaces de posicionarse.





 -Lo que comemos. Hacia una fisiología molecular del gusto.  Daniel Ramón y Fernando Sapiña. de la Universitat de València.



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