ELS LLIBRES DE CUINA
Vaig llegir un assaig de cuina (1) molt interessant i, immediatament, vaig decidir “afusellar-lo”, es a dir, reproduir-lo a la meua manera. Segons els autors la història de l'alimentació humana ha tingut tres instants crucials.
1. La cuina en temps prehistòrics
El
primer d'ells es va produir fa 2’5 milions d'anys en algun lloc d'Àfrica, quan alguns
prehomínids van començar a incorporar petites porcions de carn animal a la seua
dieta vegetariana. Esta alimentació va comportar canvis radicals en l'evolució
humana, ja que la millora en la qualitat nutricional de la ingesta va permetre
disminuir la grandària de l'aparell digestiu a favor d'un augment de la
grandària del cervell. Així va ser com, segons alguns autors, ens vam fer
intel·ligents a força de deixar de ser vegetarians.
La segona fita transcendental va ser el descobriment del foc en algun punt
d'Euràsia fa uns centenars de milers d'anys. Amb l'aplicació d'esta tecnologia
va començar l'esterilització empírica d'alguns aliments, però també el
naixement de quelcom transcendental en l'alimentació: la tecnologia culinària,
ja que, si bé és important menjar, també ho és el sabor i l'olor d'allò que
degustem.
L'últim molló ho va col·locar l'home recentment, fa tan sols 12.000 anys, quan
en distintes localitzacions geogràfiques del planeta, va començar a cultivar
plantes i a criar animals en captivitat, donant lloc al naixement de
l'agricultura i la ramaderia. El que avui mengem té el seu origen en esta
revolució neolítica.
Des de les coves on els nostres avantpassats
torraven les carns, fins als sofisticats foguers dels nostres restaurants, és
evident que les circumstàncies i, amb elles, la tecnologia culinària, han
variat.
2. Els gres i els
romans
Si retrocedim en el temps, Arquéstrato de Gela va ser, en el
segle IV aC., el primer autor d'una guia gastronòmica de Grècia, en la que
s'ensenyava a cuinar el peix. Va ser el primer a utilitzar la paraula
“gastronomia” (Gastros “Estòmac” i Nomia “Regit
per lleis”). En la seua obra Hedypatheia, este poeta viatger
fou el primer a correlacionar cultura i gastronomia, quelcom que ha sigut una
constant al llarg de la història.
Dels tractats gastronòmics romans, l'únic que
ha sobreviscut és l'obra De re coquinaria, una recopilació de
receptes escrita en el segle IV i atribuïda al riquíssim patrici i cuiner Marco Gavio Apicio, contemporani de
l'emperador Tiberi. En el seu llibre explica la recepta del garum, una salsa a base de
budells de peix fermentades. Esta salsa s'elaborava amb les despulles del peix
que es posaven en salmorra i arreplegaven els líquids de la maceració. El
llibre conté receptes i ensenya diversos trucs culinaris per a reutilitzar, per
exemple, les sobres dels aliments
cuinats o per a preparar plats semblants amb complexitat i costos diferents.
Al segle VII en les «Originum sive etymologiarum libri viginti» (denominat de forma abreviada com: Etimologies) Isidoro de Sevilla, en el llibre XX titulat "Sobre les
provisions i dels utensilis domèstics i rústics" menciona
algunes preparacions culinàries, com l'elaboració d'olles i potatges amb
llegums (denominades faselum). Els visigots preparaven el pulte, un puré a base de farina de blat o mill al què
afegien llegums picades.
3. L'Edat Mitjana i l'Islam
En l'Edat Mitjana
llegim al Cantar del Mio Cid com els cavallers cristians adoben el conducho, una sopa de pa i vi mesclat amb algun gra de
blat. La invasió àrab de la península Ibèrica va comportar la introducció
de nous aliments com l'arròs, les taronges, les carxofes, les ametles i
espècies com el safrà, l’alcaravia o les tàperes. Un dels mètodes de cuina que
marcaven una gran diferència entre Occident i al-Àndalus era la fregitel·la per
mitjà d'oli d'oliva. Els àrabs també van introduir el llibre de cuina bagdadí
titulat Kitab al tabikh (Llibre de la Cuina) on es menciona com
estendre el greix de xai sobre les paelles abans de començar els guisats. El
més important transmissor de les receptes d'orient al califat de Còrdova
fou Ziryab, que l'any 822 va entrar en la península i va introduir
el costum de menjar uns quants plats, introduint un orde en el servici
dels menjars: sopes, peix, carn i finalment les postres.
Tenim notícies sobre la
cuina andalusina del segle XIII gràcies a l'hispanista Ambrosio Huici Miranda que va traduir un manuscrit anònim que ho va
titular La cuina
hispà-magribí en l'època almohade segons un manuscrit anònim, on es descriuen les variacions regionals i la
reverència pel peix, ja que trobem una dotzena de receptes referents a aquest
aliment. Al manuscrit també és donen les primeres referències de la preparació
de l'escabetx com a conservació d'aliments.
Escriptors
com Ibn Razin al-Tuyibi (nascut a Múrcia l'any 1227) va publicar un
receptari denominat «Relieves de las
mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos». Tenim notícies de bons cuiners hispano-àrabs
com Fadalat al-jiwan i Abu Zakariya Yahya ibn al-'Awwam, mencionat per Claudio Sánchez-Albornoz.
4. La cuina sefardita
L’art culinari
sefardita també va influenciar la cuina espanyola, destacant l'olla adafina, un guisat de cigrons amb xai,
precursor de les olles o “putxeros”. També és d'herència jueva el costum d'assecar a
l'aire les hortalisses o preparar codonyats, melmelades, etc. Els jueus
espanyols preparaven una salsa d’albergínies amb aquestes hortalisses, oli d’oliva
i pa sec.
El pa jueu era àzim, amb aspecte de sec, amb
el qual preparaven els denominats boyos de pa (d'on sorgeixen les miques), les roskitas de gueve (rosquilles d'ou) i els bescuits o galetes seques.
La
fregitel·la de peix i els bunyols de vent eren molt habituals en la cuina
hebrea. Dins de les preparacions càrniques trobem les mandonguilles elaborades
de carn de xai o de peix. Els sefardites cuinaven amb molt d'all i la seua olor
era un signe identificatiu de la cuina jueva.
5. El Renaixement i la
cuina dels nobles
Els jueus, des de
llavors, passen les receptes del mestre a l’aprenent per tradició oral, fins
que al segle XIV apareixen els llibres de cuina. Es tracta de llibres de cuina
aristocràtica, com Li Viandier (1490), del presumpte alquimista normand Guillaume Tirel, àlies Taillevent. Del mateix caire
es el llibre anònim titulat Llibre de Sent Sovi, o "Llibre de tots maneres de potatge
de menjar", considerat el llibre de cuina més antic que es coneix.
Publicat en 1324, només es conserven dos manuscrits: un en la Universitat de
València i un altre en la de Barcelona.
També destinat a l’aristocràcia es va
escriure el Llibre del Coch (el seu títol complet és: "Llibre
de doctrina per a ben servir, de tallar i de l'art de coch de cualsevol manera,
potatges i salses, compost pel diligent mestre Robert, coch del Sereníssim
senyor El senyor fernando Rei de Napols") escrit pel mestre Robert de Nola, cuiner de Fernando I, rei de Nàpols, a finals del
segle XV. L'obra apareix en català en 1520, i en castellà en 1525, i fou un
dels receptaris més populars de cuina durant el segle XVI a Aragó i Castella.
La bibliografia
culinària va prosseguir durant el Renaixement amb obres com Grand cuisinier de toute cuisine, de Pierre Pildoux, o De honesta voluptate, de Platino de Cremona. En estes obres es mostraven les grans novetats
renaixentistes de la cuina que afectaven la distribució del propi espai
culinari i, sobretot, a la incorporació al receptari de nous aliments i
ingredients provinents d'Orient o del Nou Món.
De honesta voluptate, de Platino de Cremona
6. La cuina francesa
En el segle XVII va sorgir
la figura de Massialot, amb els seus textos Li cuisinier royal et bourgeois i Li noveau cuisinier royal et bourgeois ou cuisinier
moderne, i van començar a
usar-se en les receptes els fons de brou i les mousses. Aquestes receptes anuncien
la cuina del segle XVIII, una època de refinament basada en la busca alquímica
de la perfecció. Autors com Menon, amb el seu llibre Les soupers de la cour, i Antoine Auguste Parmentier, farmacèutic i introductor de la creïlla a França,
mantenien com a filosofia del seu treball culinari l'extracció de l'essència
més íntima dels aliments, fent del cuiner un mag que, utilitzant sobretot la
reducció, extreia dels aliments el seu suc vital.
Al esclatar la Revolució Francesa,
els cuiners de la cort i la noblesa van haver de deixar els seus llocs de
treball a mesura que els seus amos s'exiliaven o perdien els seus caps. I molts
d'ells van obrir restaurants, amb la qual cosa va haver-hi una certa
socialització de la gastronomia. Al mateix temps va sorgir la crítica
gastronòmica a través de l'edició de Almanach des gourmands d'Alexandre Grimord de la Reynière, així com la literatura sobre la gastronomia, amb
l'obra clau La physiologie Du
goût de Jean Anthelme Brillat Savarin.
7. La nouvelle
cuisine
El segle XX ve marcat per la figura
d'Auguste Escoffier, que va reestructurar la cuina clàssica
simplificant-la, alleugerint-la i desenrotllant noves receptes, adaptant-la
així als imperatius de l'activa vida de la clientela de l'època. D’aquesta
forma va néixer la nouvelle cuisine. D'ella va dir Manuel Vázquez
Montalbán: “…la nouvelle
cuisine, que hi ha tractat de renovar la gana i el paladar del burgés mànager,
de l'escriptor, del devot i del metge, sobretot del metge, que detecta el colesterol,
hipertensió, excés de lípids i vigila la salut d'una classe social que pretén ser
immortal”.
En 1902 Escoffier va publicar el seu primer llibre d'èxit, La Guia Culinària, que contenia 5.000 receptes. Aquest llibre va
tindre una importància capital en la cuina Francesa i es continua utilitzant
avui en dia com a llibre de text de cuina clàssica, o com a receptari.
8. La cuina i la ciència
Els científics, d'altra banda,
han considerat la ciència de la cuina com un tema poc atractiu, fins fa
relativament poc de temps. Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814), va ser una de les
primeres persones a veure la importància de l'aplicació dels descobriments
científics en tots els aspectes de la vida quotidiana i, en particular, en la
cuina. Va dissenyar cafeteres i foguers, apuntant la possibilitat de cuinar a
temperatures menors que les usuals i va reflexionar sobre la transferència de
calor per convecció en els aliments.
Però, l’interès actual en
el tema té molt a veure amb la figura de l’hongarès Nicholas Kurti, professor de la Universitat d'Oxford i físic de
baixes temperatures. Una de les seues majors aficions era cuinar, encara que
influït per la seua formació com a físic experimental. El divendres 14 de març
de 1969 va impartir una conferència en les vetlades dels divendres de la Royal Institution, amb el suggeridor
títol “El físic en la cuina”. En ella va mostrar com utilitzar una agulla
hipodèrmica per a injectar brandi dins dels pastissets farcits sense espatllar
la seua corfa, o com obtenir una merenga posant les clares batudes dins d'un
recipient i fent buit. Segons ell dia: “Al meu entendre és una trista
reflexió sobre la nostra civilització que siguem capaços de mesurar la
temperatura de Venus però que no sapiguem què passa en l'interior dels nostres
suflés”.
Kurti va continuar treballant en esta direcció i, en
1985, va conèixer a Hervè This que treballava en la revista Pour la Science, i que estudiava també la física i la química de
la cuina, centrant-se en els acudits proverbis i trucs culinaris. En 1988
ambdós van encunyar el terme “gastronomia molecular” per a
referir-se a l'aplicació dels principis científics en la comprensió i la
millora de la preparació d'aliments. Ambdós van organitzar el primer seminari
sobre gastronomia molecular en el Centre Ettore Majorana per a la Cultura
Científica d'Erice (Sicília, 1992). Hervé This dirigia el grup de
gastronomia molecular del laboratori del premi Nobel de química Jean-Marie Lehn
en el Collège de France a París.
Sessions de treball de gastronomia molecular
(Wikipedia)
Entre els cuiners més famosos de
la gastronomia molecular destaquem a Pierre Gagnaire, Ferran Adrià (conegut
internacionalment pel seu restaurant "El Bullí" en Roses, Catalunya),
Heston Blumenthal en The Fat Duck
(Berkshire Anglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurant Gurmet (La Plata Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina), Homaro Cantu Amb Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dins el Café
Atlàntic, Washington DC), Jeff Ramsey en la seua Tapes
Molecular Bar (Mandarí Oriental Hotel Tòquio), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow
Grille (Pittsburgh), i Richard Blais en Barton G. (Miami),
així com Hector Santiago en Pura Vida
(Atlanta), els germans Raush amb el seu restaurant
Allán a Bogotà D.C. (Colòmbia) i Denis Martin en Vevey (Suïssa).
El major oponent a este tipus de cuina fou el cuiner català Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrelles
Michelín) que en el seu llibre La cocina al desnudo (2008), va proposar que els grans cuiners haurien
d’especificar els ingredients dels seus plats en cartes i menús. Santamaria
mantenia una postura contrària a Ferran Adrià ("estem en les
antípodes" va dir), als que hi ha acusat de cuinar coses "que ni ells mateixos es menjarien".
Amb això es referia a plats amb additius alimentaris que considerava poc
saludables a pesar d'estar autoritzats per les autoritats europees.
- "Ara es
legitimen formes de cuinar que s'aparten de les tradicions i usen productes
químics, com la metilcelulosa, el consum de la qual pot ser perjudicial”
- “Cal sentir-se
orgullosos d'una cuina, la molecular o tecno-emocional, banderejada per Ferran
Adrià i la seua cohort de seguidors, que plena els seus plats de gelificants i
emulsionants de laboratori?"
Va
declarar Santamaria i l'Associació de Cuiners Euro-Toques Espanya, associació
que va emetre un comunicat en el que condemnaven les declaracions del
cuiner.
També Quique Dacosta, el 'xef' alquimista, que no para d’aportar novetats com els “vels
comestibles”, els “papers masteglables”, la incorporació de l’àloe vera com a gelificant o la mineralització dels
plats amb or, plata i altres.
9. Menjar
ultra-processat
Les transformacions tan radicals
que s'estan produint en la nostra alimentació són una conseqüència de la
globalització del mercat alimentari. En els països desenrotllats, la gent mai
ha tingut accés a una varietat tan gran d'aliments com en l'actualitat però,
així i tot, els productes estandarditzats i barats, el menjar ràpid, té cada
vegada més acceptació i, amb ella, va guanyant terreny en les nostres societats
la destrucció d'hàbits alimentaris tradicionals que, almenys en la conca
mediterrània, han perviscut durant milers d'anys. I, amb la globalització del
mercat dels aliments, la producció, la distribució i la seua comercialització
plantegen noves qüestions ètiques enfront de les quals els ciutadans, en una
societat lliure, han de ser capaços de possessionar-se.
Menjar ultra-processat
Gonçal Vicenç
(1) RAMÓN, D. y SAPIÑA, F. (2004) Lo que comemos. Hacia una fisiología molecular del gusto. València. Mètode: Anuari.
Comentaris